|
|
Исчезновение филе в магазинах: причины и последствия нового СанПиНа
По СанПиНу 2.3.2603-10: «Масса глазури, нанесённой на мороженую рыбную продукцию, произведённую из рыбы, не должна превышать 5% массы нетто, из креветок — 6% массы нетто, а на рыбную продукцию, произведённую из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений не должна превышать 8% массы глазированной мороженой рыбной продукции». Данная норма вступила в силу 1 октября 2010 года и стала причиной исчезновения с прилавков некоторых видов рыбной продукции.
Потребитель был недоволен тем, что ему приходится вместе с рыбным филе оплачивать и воду, в которой оно заморожено. Неоднократно по телевидению выходили передачи, посвящённые тому, что потребителя обманывают и заставляют переплачивать за глазурь. Роспотребнадзор отреагировал на проблему введением данного ограничения, однако пока это привело к исчезновению с прилавков филе или несоблюдению этой нормы. «Уже после вступления в силу СанПиНа мы отобрали в торговых сетях рыбу, и «глазурь» пока колеблется на уровне 20 %»,— говорит руководитель Роспотребнадзора Геннадий Онищенко. По его словам, «нужно обладать большой фантазией, чтобы угадать в этом куске льда рыбу». Кроме того, специалисты Роспотребнадзора считают, что данная мера даст возможность российским производителям увеличить ассортимент рыбной продукции. С ним согласен глава Росрыболовства Андрей Крайний: «Долгие годы отечественные производители с качественным товаром не могли попасть на московские и питерские прилавки, так как не могли конкурировать с производителями, торгующими мороженой водой». По его словам, то, что цены на рыбную продукцию несколько вырастут, не является реальным повышением цен. «Сейчас, когда человек приходит домой и размораживает рыбу, то выясняется, что он купил не 500, а 200 граммов»,— говорит А. Крайний.— Поэтому не нужно думать, что цены выросли, на самом деле дороже не будет.
Глава Роспотребнадзора отметил необходимость потребления рыбы. «У нас потребление на душу населения составляет 16–19 кг в год»,— сообщил он. По мнению Геннадия Онищенко, этот показатель можно повышать до 20–25 кг в год. Он напомнил, что рыба — диетический, полезный продукт, содержащий белок». Производство филе в России долгие годы оставляет желать лучшего. Опыт показывает, что выпуск филе нашими береговыми предприятиями составляет не более 5 % от общего рыбного производства и в основном идёт на экспорт. Поставка филе на российский рынок была нерентабельной из-за высокой конкуренции с зарубежной продукцией и невысоким спросом. Пока вопрос по производству филе в России остаётся открытым. Эксперты утверждают, что, несмотря на высокую добавленную стоимость производства филе, местные компании не идут в этот сегмент, хотя новая норма и реакция иностранных производителей должны подтолкнуть наши компании заняться выпуском этого вида рыбной продукции. А зарубежные производители либо пойдут на выполнение условий и увеличение цен, либо уйдут с рынка. Сегодня же ситуация такова, что многим магазинам приходится лишать своего покупателя филе, которое было достаточно приемлемым по цене и любимо покупателями, несмотря на толстую защитную ледяную оболочку.
Справка Филе рыбное — отделённая от позвоночника рыбы мышечная ткань (пласты мяса рыбы) на коже или без кожи (обесшкуренное). Для производства филе используют мясистую рыбу, мышечная ткань которой составляет не менее половины всей её массы, например, треску, камбалу, морского окуня, тилапию, пангасиуса и других. Заморозка — процесс понижения температуры тканей филе до –18 °С с целью замедления или прекращения автолиза (процесса ферментативного саморазложения). В ряду других видов консервации заморозка является самой безопасной и правильной с точки зрения сохранности качества продукта. Заморозка шоковая, или быстрая,— заморозка при температуре –30...–40°С, при которой максимально сохраняется внутриклеточная влага в мышечной ткани за счёт правильной кристаллизации в отличие от обычной заморозки, при которой кристаллы льда нарушают структуру клетки, что приводит к потере тканевой влаги при дефростации. Быстрое замораживание применяют для получения мороженой рыбной продукции высокого качества. Международное обозначение такой продукции содержит символ Q (Quick — быстрый): QFB (Quick Frozen Block) — быстрая заморозка блоком, IQF (Individually Quick Frozen) — быстрая заморозка поштучно. Заморозка жидкая, или глазировка,— создание ледяной корочки на поверхности филе для предохранения от усушки, окисления жира, потери аромата и цвета поверхности. Глазировка не только защищает продукт от выморозки (дегидратации), но и является одним из факторов, позволяющих увеличить срок хранения рыбной продукции, наряду с такими, как низкотемпературный режим (не выше –18 °С) и влажность (не ниже 85–90%).
Объём ввоза рыбного филе за девять месяцев 2010 года сократился относительно аналогичного периода прошлого года на 18 %.
В то же время спрос на рыбное филе есть, и поставки этого вида рыбной продукции в августе-сентябре текущего года уже показывают положительную динамику после спада, хотя и уступают по объёмам аналогичному периоду прошлого года.
По итогам девяти месяцев 2010 года в общем объёме ввоза рыбного филе 36% приходится на филе сельди (Норвегия, Исландия, Россия), 16% занимает филе пангасиуса (Вьетнам), 14% — филе минтая (Китай), 11% — филе тилапии (Китай), 4% — филе трески (Россия), остальные 19% — это филе таких видов рыб, как хек, масляная рыба, лосось, окунь, камбала, хока и прочие.
По данным отдела маркетинга ЗАО «Гольфстрим»
О последствиях и перспективах введения новой нормы рассказала маркетолог компании «Гольфстрим» Ольга Шевцова:
— Зачем понадобилось вводить ограничения по глазури? — Эта мера была направлена в первую очередь на недобросовестных спекулянтов, которые завозили импортное филе и зарабатывали на том, что сами намораживали на него лишний лёд (до 30–40 %), пользуясь отсутствием технического регламента. В этой части введение нового норматива можно только приветствовать, поскольку избыточное намораживание глазури для сохранения качества продукта не задействуется.
— К каким последствиям приведут введённые Росрыболовством ограничения по глазури? — На этапе, когда сократились объёмы ввоза филе и возник дефицит на данный вид продукции в условиях сохраняющегося спроса, рост цен в розничной реализации доходит до 80 %. С возобновлением поставок ситуация с ценами постепенно выровняется, но они всё равно будут выше тех, которые были до введения новых норм глазировки, по разным оценкам — до 30 %. Как поведут себя покупатели эконом- и среднего класса, которые были основными потребителями филе тилапии и пангасиуса, покажет время. Возможно, сетевые магазины с учётом среднего чека будут применять более мелкую фасовку, скажем, не килограмм, а 500–600 граммов, чтобы ценник на пакете, который покупатель возьмёт, был в психологически приемлемых для него границах.
— Может ли филе храниться при тех нормах, которые введены СанПиНом? Какая реакция на новый норматив у производителей филе? — Срок хранения рыбной продукции с 4–5 %-й глазировкой — до двух-трёх месяцев (это при соблюдении условий хранения, то есть при температуре не выше –18 °С и влажности не ниже 85–90 %). В среднем он совпадает со сроками реализации. Производитель ничего не потерял, он может наморозить любую глазировку, которую ему закажет закупщик. Однако технология погружного глазирования такова, что именно 5–7 % глазури берёт на себя рыба за однократное погружение в воду, так что для производителя этот производственный цикл короче и технологичнее.
— Основная причина, по которой было введено ограничение,— защита прав потребителей. Но реакция рынка такова, что филе исчезает с прилавков, чем потребитель тоже недоволен. Какое решение могло бы устроить все стороны? — Реализация права потребителя на информацию — очень важный пункт новых правил и нормативов: «маркировка, нанесённая на потребительскую тару, упаковку рыбной продукции, должна содержать дополнительную информацию... масса нетто должна быть указана без массы глазури». Покупатель, который платит 150 рублей за 1 кг филе с 30 %-й глазировкой, должен видеть на упаковке эту информацию и понимать, что фактически он оплачивает 700 граммов филе и 300 граммов льда. Теперь он будет платить либо 150 рублей за 700 граммов, указанных на упаковке, либо 205 рублей за 1 кг филе с 4 %-й глазировкой (960 граммов филе и 40 граммов льда). Потребитель имеет право знать, из какого сырья была произведена данная продукция — из свежего и охлаждённого или из замороженного. Одно дело, когда рыбу разделали и филетировали в районе промысла (как, например, тилапию в Китае и пангасиуса во Вьетнаме), и совсем другое — когда дефростировали замороженную рыбу и повторно заморозили полученное филе (как, например, российского минтая в Китае).
Главное, не забывать о том, что для потребителя ещё важен выбор и возможность приобрести филе разных видов: и трески, и минтая, и тилапии, и пангасиуса, и прочих рыб. Именно технология глазирования открыла возможность людям во всех уголках земного шара употреблять в пищу рыбу со всего мира. Мы оцениваем ситуацию оптимистично, рынок уже выравнивается, спрос есть — значит, будет и предложение.
Ольга МИХАЙЛОВА |
| © 2007 Компания "Гольфстрим" Все права защищены | Сделано в InOut | |
