Производство и международные
поставки рыбной продукции

Филе рыбное - отделенная от позвоночника рыбы мышечная ткань (пласты мяса рыбы). Если с филе снимается кожа, оно называется обесшкуренным.

     Для производства филе используют мясистую рыбу, мышечная ткань которой составляет не менее половины всей ее массы, например, треску, камбалу, морского окуня и другие.

     Чтобы уменьшить потери при замораживании и хранении перед заморозкой филе кратковременно погружают в 10%-й раствор соли и фосфатов, этот процесс называется закрепление или фиксация, он помогает сохранить естественную тканевую влагу и структуру мышечной ткани, предотвратить потери белков и витаминов.

    Замораживают филе контактным способом (в плиточных скороморозилных аппаратах) или воздушным (в шкафах и камерах интенсивного охлаждения и заморозки, спиральных скороморозильных аппаратах).

    Для блочной заморозки филе укладывают в коробки или формы вместимостью …2-3-5-7-10 кг. Блок может быть монолитным или состоять из переложенных полиэтиленовой пленкой пластов филе.

    Замораживают филе в морозильных камерах при температуре -18°С или – при шоковой/быстрой заморозке -30-35°С. Благодаря высокой скорости охлаждения при шоковой/быстрой заморозке переход из жидкой фазы в твердую происходит форсировано, при этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными). Продукция, замороженная по этой технологии, отличается более высоким качеством и более продолжительным сроком реализации.

    Другой способ увеличить продолжительность хранения мороженого рыбного филе с одновременным сохранением качества – глазировка или намораживание на поверхность филе ледяной корочки. Глазурь предохраняет филе от усушки, окисления кислородом воздуха, потери аромата и цвета поверхности. Как правило, глазировка применяется при индивидуальной заморозке. Глазурь существенно увеличивает сроки хранения филе: если замороженная обычным воздушным способом рыбная продукция хранится при температуре -18°С без потери качества в среднем 3-6 месяцев (в зависимости от жирности рыбы), то глазированная – до 18 месяцев. Процент глазировки определяется сроком хранения и техническими требованиями к продукту, в конечном продукте может составлять от 5% до 15%. Процент глазури должен обязательно указываться на упаковке товара, предназначенного как для оптовой, так и для розничной реализации.

    При оценке качества блоков мороженого филе обращают внимание на правильность разделки и органолептические показатели свежести. Мороженое филе считается соответствующим стандартам, если оно правильно разделано, а запах и цвет свойственны данному виду рыб.

    Применяемые сокращения и международные обозначения:

Fillet skin less – филе обесшкуренное или филе без кожи (БШ или б/к);

Fillet skin on – филе необесшкуренное или филе на коже (НШ);

IQF (Individually Quick Frozen) – индивидуальная быстрая заморозка;

QFB (Quick Frozen Block) – быстрая заморозка блоком;

Glaze - глазурь.